「やきとん」の真価は、素材の鮮度と職人の火入れで決まる。朝締めされた新鮮な素材のみ厳選して仕入れ、部位ごとに包丁の入れ方を変える細やかな手さばき。極上の豚ホルモン焼きを提供するため、一切の妥協は許されない。
炭火の前に立つ総料理長・焼き師の視線は鋭い。強い遠赤外線で表面を瞬時にパリッと香ばしく焼き上げ、内部にはジュワッと溢れる肉汁を閉じ込める。焼き台の温度変化を指先と皮膚感覚で見極める職人技が生み出す串は、まさに芸術の域だ。レバーのしっとりとした歯ごたえ、カシラの力強い旨味、シロの絶妙な弾力——それぞれの部位が持つ個性が鮮烈に花開く。
