圧倒的な鮮度の秘密は、熊本地方卸売市場の中という抜群の立地にある。市場の競りで落とされたばかりの魚が、セリ場の熱気が冷めないうちにすぐ隣の厨房へと運び込まれる。職人の手によって手際よく捌かれた刺身定食は、角がキリッと立ち、透明感すら感じられる一品だ。
水産業界の流通網が高度化した現在でも、セリから数分で板場に届く距離感に勝るものはない。毎朝仕入れられる旬の魚介類は、職人の見極めによって最も旨味が引き立つ厚みに切り分けられる。この手間とこだわりこそが、他店では真似できない極上の味わいを生み出す源泉になっている。
