二郎系ラーメンの暖簾をくぐると、店内には独特の緊張感と熱気が充満している。厨房では巨大なざるが舞い、スープの濃厚な香気と湯気が天井へと立ち上る。この空間を統括する基本単位こそが「ロット」だ。一度の沸騰で同時に茹で上げる麺のセットを意味し、通常は5食から6食分がひとつのグループとして処理される。
このシステムが採用される理由は明白だ。極太で重厚な自家製麺は、茹で上がるまでにかなりの時間を要する。1杯ずつ個別に茹でていては行列が延々と伸び、スープの温度も下がってしまう。店内を効率よく回転させ、常に出来立ての熱気を客に提供するために生み出された現場の知恵なのだ。
