日本屈指の青果流通拠点である豊洲市場の競り場では、毎朝無数のスイカがプロの手によって選別されている。市場の仲卸業者や日本野菜ソムリエ協会に所属する野菜ソムリエたちが基準とするのが、甘さの指標である「Brix糖度」だ。一般的なスイカの糖度は10〜11度前後だが、極上の味わいとされるものは12度から13度を超える。
糖度12度以上の果実を見分ける裏技として、プロは「ブルーム」と呼ばれる果皮表面の白い粉の有無を注視する。これは果実自らが水分の蒸発を防ぐために分泌する天然のワックス成分であり、完熟して鮮度が保たれている証左だ。ワックスが均一に乗り、全体がかすかに白みを帯びて見える個体は、果肉の糖度が高水準に達しているサインとなる。
また、地面に接していた「接地部（お尻付近の黄色い部分）」の色合いも見逃せない。未熟なものは白っぽいが、畑でじっくり完熟を迎えたものは深みのあるクリーミーな黄色へと変化する。この黄色いスポットがしっかり色づいている個体こそ、太陽の恵みを余すところなく吸収した高糖度スイカの証だ。
