初夏に収穫される未熟な緑色の実は「青山椒（あおざんしょう）」や「実山椒」と呼ばれます。その収穫時期は5月中旬から6月中旬にかけての約2〜3週間に限られます。7月以降になると実の中に黒い硬い種が形成され、果皮が赤く色づく「割山椒」へと変化するため、柔らかい実をそのまま食べる用途には適さなくなります。
日本列島における収穫前線は、南から北へと順に北上します。主要産地ごとの収穫ピークを押さえておくと、買い逃しのリスクを最小限に抑えられます。
・九州・四国地方（暖地）：5月中旬〜5月下旬
・近畿地方（和歌山・京都・兵庫）：5月下旬〜6月上旬
・中部・関東・甲信越地方：6月上旬〜6月中旬
・東北地方：6月中旬〜6月下旬
国内生産量の約7割を誇る一大産地が和歌山県（特に有田川町や紀の川市周辺）です。和歌山で栽培される代表品種「ぶどう山椒」は、ぶどうの房のように大粒の実が密生して実り、肉厚で強い香りと上質な辛みを持つ最高峰ブランドとして知られています。和歌山産の出荷が本格化する5月下旬から6月第1週が、全国的な購入のベストタイミングです。
