お弁当による食中毒を引き起こす原因物質は多岐にわたるが、特に家庭弁当で頻発するのが黄色ブドウ球菌とセレウス菌、そして冬場に猛威を振るうノロウイルスである。原因菌によって潜伏期間や現れる症状が大きく異なるため、万が一の体調異変に素早く気づくための知識が欠かせない。
手荒れや手指の小さな切り傷に常在する黄色ブドウ球菌は、素手でおにぎりを握ったりおかずを詰めたりする過程で食品に付着する。この菌が厄介なのは、食品中で増殖する際に「エンテロトキシン」という毒素を産生する点だ。この毒素は100℃で30分加熱しても分解されない極めて強固な耐熱性を持つ。食後の潜伏期間はわずか30分から6時間（平均約3時間）と極めて短く、急激な悪心、激しい嘔吐、上腹部痛が突如として襲いかかるのが特徴である。
一方、お米や麺類などの炭水化物に潜むのがセレウス菌である。土壌細菌であるセレウス菌は熱に強い「芽胞」を形成するため、炊飯などの通常の加熱調理では死滅しない。炊き上がったご飯やチャーハンを長時間室温で放置すると、冷める過程で芽胞が発芽し、嘔吐型毒素を産み出す。潜伏期間は1〜5時間程度で、激しい嘔吐を引き起こす。過去には大手飲食店やイベントの仕出し弁当の食中毒事例でもセレウス菌や黄色ブドウ球菌の大量増殖が確認されており、患者数が数百人規模に達した事故も報じられている。
さらに冬期に警戒すべきノロウイルスは、ごく微量（10〜100個程度）のウイルスが体内に入るだけで感染が成立する。潜伏期間は24〜48時間で、激しい下痢、嘔吐、発熱を伴う。調理者が感染している場合、自覚症状がなくても食品を汚染させてしまい、家族全員が二次感染するリスクが高い。お弁当の食中毒対策は、細菌の増殖を防ぐアプローチと、ウイルスを一切持ち込まないアプローチの両輪が不可欠である。
