近年、スープの濃厚さとは対極をなす新たなムーブメントとして急速に支持を広げているのが、旨味成分を豊富に含んだ昆布水に麺を浸して提供するスタイルだ。この昆布水つけ麺は、麺そのものの旨味を極限まで引き立てる繊細なアプローチで、業界に鮮烈なインパクトを与えている。
新宿エリアでこのトレンドを牽引するのが、金目鯛の旨味を凝縮させたスープで知られるらぁ麺 鳳仙花である。昆布水に浸された滑らかな麺を、まずは塩だけで味わい、次いで出汁の効いたつけ汁にくぐらせる体験は、和食の領域に踏み込んだ洗練を感じさせる。各種アワードやTRYラーメン大賞などの評価軸でも絶賛される完成度だ。
新宿御苑前に店を構える麺宿 志いなも、昆布水の深みを生かした端正な一杯で高い支持を得る。粘度のある昆布水が麺を優しく包み込み、醤油のキレが冴えるつけ汁とのコントラストが秀逸だ。さらに、新宿三丁目のらぁ麺 くろ渦や、煮干しと昆布水のフュージョンを魅せる麺屋翔 みなとなど、出汁の奥深さを追求する名店たちがしのぎを削っている。
