カウンターで提供されるグラスは、もはや単なる飲み物の領域を超えている。季節限定として極秘裏に開発された「フォレスト・アンサンブル」は、アナエロビック（嫌気性発酵）処理を施した豆のエスプレッソに、野生のジュニパーベリーのエッセンスと発酵カスカラシロップを分子レベルで掛け合わせた逸品だ。
現代のオート・クチュールとも呼ぶべきガストロノミーの技法を取り入れたこのアプローチは、訪れる者の味覚を心地よく裏切る。液体の上に浮かぶスモークが弾けた瞬間、鼻腔を抜ける針葉樹の清涼感。温度変化によって刻一刻と表情を変える酸味。皿の上の料理とペアリングするのではなく、一杯のカップそのものがひとつのコース料理として完結している。
