名店のあの雑味のない澄み切った味わいを再現するには、徹底した下処理とプロならではの隠し味が欠かせない。まず不可欠なのが、切断された骨の隙間に残る血抜き作業だ。手に入れたお肉はたっぷりの氷水に少なくとも2時間以上浸し、途中で何度か水を替えながら丁寧に血を抜く。このひと手間を惜しまないことが、濁りのないスープを作る最大のポイントだ。
次に、塩を振って軽く揉み洗いをしたら、たっぷりのお湯で一度沸騰させ、表面に浮かび上がる灰汁と余分な脂分を完全に削ぎ落とす。水洗いの後に改めて鍋にセットし、長ネギの青い部分、潰したニンニク、たっぷりの生姜、そして少量の清酒とともに弱火で静かに3時間以上煮込んでいく。火力が強すぎるとスープが白濁してしまうため、表面が揺れる程度の極弱火を保つのが鉄則だ。
そして旨味を爆発させるプロの隠し味が、仕上げに投入する「昆布出汁」と極少量の「フィッシュソース（または白たまり醤油）」である。動物性の濃厚な旨味に植物性・海産物の塩気とアミノ酸が掛け合わさることで、味の奥行きが一気に何倍にも跳ね上がる。仕上げにたっぷりの刻み白ネギと粗挽き黒胡椒、ごま油を数滴垂らせば、自宅にいながら名店を超える至高の一杯が完成する。
