具材の持つ水分を閉じ込め、最後までしっかりとしたとろみをキープするためには、フライパンへ投入する手順が極めて重要です。水分が出やすい野菜を最初から強火で炒め続けると、浸透圧によって水分が抜け、ベチャついた仕上がりになります。
料理人が実践する失敗しない具材の炒め順は次の通りです。
- 豚バラ肉・魚介類：油を引いた中華鍋で中火で炒め、香ばしさを引き出して一度取り出す。
- 硬い野菜（人参・キャベツの芯）：油が回るまでじっくり炒める。
- 葉物・練り物・キノコ（キャベツの葉・きくらげ・かまぼこ）：強火に上げて一気に炒め合わせる。
- 仕上げ野菜（もやし）：シャキシャキ感を残すため最後に入れ、炒め時間は30秒程度に留める。
市販の皿うどん粉末スープを活用する場合でも、オイスターソース小さじ1とごま油小さじ半量を隠し味に加えるだけで、町中華の厨房で作られたような奥深い風味に化けます。具材を炒め終えたらスープを注ぎ、しっかりと沸騰させてから水溶き片栗粉を回し入れ、最低でも1分間はグツグツと加熱して片栗粉に完全に火を通すことが、時間が経ってもサラサラに戻らない秘訣です。
