殻付き牡蠣を焼く際、最初に直面するのが「どちらの面を下にして火にかけるべきか」という疑問です。牡蠣の殻を観察すると、一方は平ら（フタ側）で、もう一方は深皿のように丸く窪んでいます（身が収まっている側）。この形状の違いを無視して加熱すると、大切なエキスがすべてこぼれ落ちたり、火の通りにムラが生じたりします。
基本の焼き順は「平らな面を下にして加熱を開始し、途中で裏返して窪んだ面を下にする」ことです。最初に平らな面を下にして熱を加えることで、上部にある貝柱が熱で殻から自然と外れやすくなります。その後、殻の隙間から蒸気が出始めたタイミングで裏返し、窪んだ面を下にして本格的に身を加熱します。こうすることで、殻の中に溜まった濃厚な牡蠣のエキス（オイスタージュース）の中で身がふっくらと蒸し焼きになり、極上のジューシーさに仕上がります。
