観光客がマグロやサーモンに目をと奪われている傍らで、地元の食通たちは手元のタッチパネルで全く異なるネタを注文している。その筆頭が「八角（ハッカク）」だ。トクビレと呼ばれる異様な外見の深海魚だが、その脂の乗りと上品な甘みは白身の概念を覆す。脂がのった時期の八角を軽く炙り、塩とカボスで味わう一口は至高と言える。
さらに「マツカワガレイ」や「時鮭（トキシラズ）」の旬を見逃さないのも地元流だ。特に春から夏にかけて獲れる時鮭は、身全体に細かい脂が差し、口の中で瞬時に溶けていく。仕入れ状況が日によって激しく変動するこれらの希少ネタは、レーンに流れる回数も少ない。ボードに書かれた「本日の日替わり」を鋭く観察することこそ、北海道で寿司を味わい尽くす最大の奥義だ。
