私たちが普段食べている根の部分も栄養豊富だが、実は葉のポテンシャルはそれを遥かに上回る。特に抗酸化作用で知られるβ-カロテンをはじめ、ビタミンCやカルシウム、鉄分などのミネラル類は、根の数倍から十数倍近く含まれているというデータもあるほどだ。これほどの健康食材を捨ててしまうのは、まさに「栄養の宝の持ち腐れ」と言っても過言ではない。
しかし、多くの人が直面する最大の壁が、葉特有の青臭さと特有の苦味だ。ここをクリアしなければ、せっかくの健康効果も台無しになってしまう。そこでプロの料理人が口を揃えて明かす「苦味消しの裏技」を紹介しよう。
カギを握るのは「油脂との結合」と「サッと高温で熱を通すこと」の2点だ。葉に含まれる苦味成分や独特の香気は、油脂と一緒に調理することで驚くほどまろやかになる。さらに、油脂と一緒に摂取することで脂溶性ビタミンであるβ-カロテンの体内吸収率が跳ね上がるという一石二鳥のメリットもある。まずは塩を加えた熱湯で数秒間サッと下茹でし、冷水に取って絞る。これだけで余分なアクが抜け、ごま油やオリーブオイルで香ばしく炒めれば、あの苦味が嘘のように旨味へと変化するのだ。
