「もち麦と大麦の違いをご存じですか？実はもち麦は大麦の一種！」という事実は、穀物の分類学を紐解くと極めてシンプルに理解できます。大麦（イネ科オオムギ属）は大きく分けて、粘り気が少ない「うるち性（うるち麦）」と、粘り気が強い「もち性（もち麦）」の2系統に分かれます。私たちが普段口にする白米（うるち米）とお正月のお餅に使う「もち米」の関係とまったく同じ構図です。
この二者を分ける核心は、デンプンを構成する2つの成分「アミロース」と「アミロペクチン」の比率にあります。
一般的な大麦や押し麦に代表される「うるち性」の大麦は、アミロースを20〜25％、アミロペクチンを75〜80％含んでおり、炊き上がりがパラパラとしてあっさりした食感になります。対する「もち麦」は、アミロースがほぼゼロで、デンプンの大半が強い粘りを生むアミロペクチンで占められています。加熱すると水分を抱え込んで膨らみ、冷めても持続する独特の「プチプチ・もっちり」とした弾力が生まれるのはこの分子構造によるものです。
市販のパッケージで単に「大麦」と記載されている商品の多くは、うるち性の大麦を加工したものですが、品種名として「もち麦」と明記されているものは、この粘性と高濃度の食物繊維を併せ持つ特別な系統であることを押さえておく必要があります。
