名門レストラン「カンテサンス」のオーナーシェフであり、ミシュランガイド東京の創刊以来三つ星を維持し続ける岸田周三氏は、この現象を極めて冷静かつ情熱的に分析している。「素材のポテンシャルを極限まで引き出すためには、従来の加熱の概念を捨て去る必要がありました」と岸田氏は語る。
火入れの魔術師と呼ばれる彼が実践するのは、数時間にわたる極めて緻密な低温ローストと休ませの繰り返しだ。中心温度を1度刻みでコントロールし、細胞組織を破壊することなく水分と旨味を完全に閉じ込める。現代ガストロノミーの頂点に立つトップシェフたちの飽くなき探求によって、鴨料理はもはや単なる古典料理の枠を飛び越え、緻密に計算されたアートピースへと昇華を遂げた。
