そもそも酸性食品とアルカリ性食品の違いは、味覚の酸味ではなく、食品に含まれるミネラル成分を燃焼させた後に残る灰分（かいぶん）の水溶液の性質で定義されています。この分類法は19世紀後半のスイスの生化学者らによって提唱された古い測定基準に基づきます。
リン、硫黄、塩素といった元素を多く含む食品は水に溶かすと酸性を示すため「酸性食品」に分類されます。代表格は肉類、魚介類、卵、白米、小麦製品、砂糖などです。一方、ナトリウム、カリウム、カルシウム、マグネシウムなどのアルカリ金属・アルカリ土類金属を豊富に含む食品は「アルカリ性食品」とされます。酸味の強いレモンや梅干し、酢がアルカリ性食品に分類されるのは、酸味のもとであるクエン酸などの有機酸が体内で代謝されて水と二酸化炭素に分解され、後にはカリウムなどのアルカリ性ミネラルが残るためです。
胃に入った食べ物はpH1〜2の強酸性である胃液と混ざり合うため、どのような食品を食べても胃の段階で一度強酸性になります。その後、十二指腸で膵液（アルカリ性）によって中和され、小腸で吸収されます。食品自体の酸性・アルカリ性がそのままダイレクトに体液のpHを左右するわけではありません。
