本場の四川料理における豆腐の使い分けを見ていくと、さらに深いこだわりが見えてきます。中国・四川省の成都などで親しまれている本格四川麻婆豆腐では、日本の木綿豆腐に近い「老豆腐（ラオドウフ）」と、柔らかい「嫩豆腐（ネンドウフ）」の両方が使われますが、大衆食堂から高級店に至るまで、伝統的にはやや柔らかめの豆腐を高い技術で崩さずに仕上げるスタイルが好まれる傾向にあります。
日本に本格的な四川料理を広めた立役者であり、「中華の鉄人」として知られた故・陳建一氏が推奨していたのは「絹ごし豆腐」でした。父である陳建民氏が日本に麻婆豆腐を定着させた際は扱いやすい木綿が主流でしたが、建一氏は「舌触りの滑らかさと、口に入れた瞬間に麻辣（マーラー）の餡と豆腐が一体になる官能的な食感」を追求し、絹ごしを強く推奨していました。
プロの味を自宅で再現したいなら、あえて繊細な絹ごし豆腐を選び、後述する丁寧な下処理を施して調理するのが最短ルートになります。
