農林水産省の統計や水産業界のレポートによると、近年、日本近海における鰆（サワラ）の漁獲域や旬の時期に微妙な変化が見られる。温暖化に伴う海水温の上昇により、かつては瀬戸内海を中心とした春の魚という印象が強かった鰆が、現在では日本海側や東北沖でも好漁となり、秋から冬にかけて脂が乗った「寒サワラ」としての評価も定着した。
この高品質な鰆の安定供給は外食産業にとっても追い風となっており、インバウンド需要の高まりとともに、高級和食店だけでなくプレミアム居酒屋やホテルのメインディッシュとしても西京焼きの需要が急増している。海外からの旅行者にとっても、繊細な味噌の甘みと魚の旨味が調和した一皿は、「一生に一度は味わうべき日本の伝統味」として熱い注目を集めているのだ。
