日本における長崎カステラの歴史を語る上で、福砂屋の存在を抜きにすることはできません。ポルトガル人から直接製法を伝授された初代・喜七が長崎の地で創業して以来、カステラを南蛮菓子から日本独自の和菓子へと昇華させた立役者こそが同店です。明治時代には12代・清太郎が、中国で慶事や幸運の象徴とされる蝙蝠（こうもり）を商標に掲げ、長崎を代表する銘菓としての地位を不動のものにしました。
福砂屋が他社の追随を許さない最大の理由は、カステラ作りの手わざと別立法（べつりゅうほう）にあります。一般的な洋菓子や量産型カステラでは、全卵を一度に泡立てる「共立法（ともりゅうほう）」を採用することが大半です。しかし、福砂屋では卵を手作業で白身と黄身に分け、まず職人が白身だけを専用のミキサー（手わざの攪拌）で角が立つまで十分に泡立て、そこに黄身、上質な砂糖、水飴、小麦粉を絶妙なタイミングで合わせる別立法を一貫して守り抜いています。
さらに驚くべきは「一人一貫製造体制」です。分業制のベルトコンベアラインではなく、ひとりの職人が卵を割る作業から生地の泡立て、焼き上げ、釜の温度管理までを担当します。気温や湿度、卵の状態が毎日微妙に変化するなか、職人が五感を研ぎ澄ませてヘラで気泡を抜く「泡切り」を行うことで、他では真似のできないしっとりとした極上の口当たりを生み出しています。
