奈良の食を語る上で絶対に外せないのが、伝統の「大和野菜」だ。大和伝統野菜に指定される大和芋、大和ふとねぎ、ひもとうがらし、紫とうがらし、そして大和丸なす。これらはかつて、地元の家庭や限られた料亭でひっそりと消費される存在だった。
しかし今、若手シェフたちはこれらの野菜が持つ力強い旨味と野生的な香りに着目している。朝採れの野菜をその日のうちに調理し、シンプルなグリルや独自のソースで素材本来の味わいを限界まで引き出す。農家とシェフが毎朝直接言葉を交わし、その日の収穫に応じてメニューを変えるフレキシブルな姿勢が、今や奈良の標準的なスタイルとなりつつある。大地をそのまま味わうかのようなみずみずしさに、初めて奈良を訪れる美食家たちは息をのむ。
