揚げたてはもちろん、冷めてもべちゃつきにくい天ぷらを作るには、衣作りの段階から仕掛けを施しておくことが効果的です。
知っておきたいさつまいも天ぷら衣サクサク裏技の代表例が以下の3点です。
・冷水または炭酸水を使う：
小麦粉に含まれるグルテンは、温度が高く練るほど粘りが出ます。冷蔵庫で冷やした水、あるいは炭酸水を使うことでグルテンの発生を抑え、気泡が油の中で弾けて軽い衣に仕上がります。
・少量のマヨネーズまたは酢を加える：
天ぷら粉の水分の一部をマヨネーズ（大さじ1程度）や酢に置き換えると、乳化された油分や酸の働きでグルテンの網目構造が分断され、サクッとした歯ざわりが長時間持続します。
・打ち粉を薄くまぶす：
さつまいもの表面に薄く小麦粉（打ち粉）をはたいてから衣にくぐらせることで、衣がしっかりと密着し、揚げている最中の油ハネや衣の剥がれを防ぎます。
