厨房の最深部に据えられた大寸胴からは、常に澄んだ琥珀色のスープが静かに煮出されている。巷で「門外不出」と囁かれてきたそのダシの正体に迫ると、そこには奇をてらわない職人の実直な仕事が隠されていた。豚骨や鶏ガラをベースにしながらも、濁りを出さないよう極弱火で徹底的にアクを抜き、そこに厳選された煮干しや香味野菜が絶妙なバランスで投入される。
ひと口すすると、まず広がるのはカエシのキレと煮干しの芳醇な余韻。続いて動物系エキスの豊かなコクが舌全体を包み込む。脂っこさは皆無なのに、しっかりとした厚みがある。手もみの自家製縮れ中太麺がこのスープをごっそりと持ち上げ、すするたびに小麦の甘みとタレの風味が心地よく口内で弾け飛ぶのだ。
