家庭でジャガイモおやつを作る際、最大の壁となるのが「べたつき」だ。店で食べるような、噛んだ瞬間に『ガリッ』と音が鳴るほどの軽快な食感はどうすれば作れるのか。プロの料理人たちが実践している裏技は、実は驚くほど科学的だ。
ポイントは「水分管理」と「二度揚げ」のプロセスにある。スライスまたは細切りにしたジャガイモを冷水に10分ほど晒し、表面の余分なデンプンを洗い流す。ここを横着するとカリカリ感は生まれない。しっかり水気を拭き取った後、薄く片栗粉を叩く。油で揚げる際は、まず160度の低温でじっくり内部の水分を飛ばし、一度引き揚げてから190度の高温で表面を約30秒一気にサクッと仕上げる。この一手間だけで、自宅のキッチンが高級スナックの製造ラインに変わる。
