営業開始の何時間も前、まだ街が静まり返っている深夜から厨房での闘いは始まっている。巨大な寸胴鍋から立ち上る蒸気と熱気の中、職人たちは絶えず火加減を調整し、アクを取り続ける。スープの状態は気温や湿度によって毎日変化するため、マニュアル通りの作業では決して同じ味を再現できない。
「今日の仕込みが明日の看板を守る」と、若いスタッフは真剣な眼差しで語る。妥協を許さない姿勢はトッピングのチャーシューや煮卵の仕込みにまで徹底されており、一切の抜かりがない。一杯のどんぶりに注ぎ込まれる情熱と労力は、想像を遥かに超えている。
