シンプルな料理ほど、ちょっとしたコツで仕上がりに雲泥の差が出る。多くの人が直面する「卵が硬くなってボソボソになる」という悩み。これを一瞬で解決する秘伝の裏技が、解きほぐした鶏卵にほんのわずかな「水溶き片栗粉」または「マヨネーズ」を小さじ半さじ加えるテクニックだ。
片栗粉は加熱による水分蒸発を防ぎ、マヨネーズに含まれる乳化脂質は卵白のタンパク質が急速に凝固するのを和らげる働きを持つ。さらに重要なのが火加減である。グラグラと煮立った煮汁に、白身と黄身が混ざりきらない程度に粗く解いた鶏卵を回し入れ、蓋をして即座に火を止める。あとは余熱で1分間蒸らすだけ。これだけで、料理店の小鉢のようなトロトロかつふわふわの食感が実現する。
