「ネギの辛味が苦手だから」と、長時間の水晒しを日常的に行っている人に対して、管理栄養士からは懸念の声が上がっている。長時間の水没は、水溶性ビタミンやミネラル、免疫力アップに寄与する有効成分を根こそぎ失わせてしまうからだ。
食品科学産業の研究においても、カット野菜の風味保持と栄養保全の両立は大きなテーマとなっている。管理栄養士の分析によれば、5分以上水に浸けたネギはビタミンCの約半分近くが流出してしまうという。栄養を損なわずに辛味だけを抜くには、先述した短時間の電子レンジ活用や、軽く塩を振って水分とともに辛味を絞り出す手法など、最新の生活科学に基づいた賢いアプローチが求められている。
