今回、厨房の奥深くへ迫る独自取材によって、常連たちの間で密かに囁かれていた「裏肉」の実態が明らかになった。それは市場に滅多に出回らない希少部位を、その日の肉の状態に合わせて最も適したカッティングと味付けで提供する完全不定期の限定皿だ。メニュー表には一切記載がなく、肉の仕込み状態と店主の確かな信頼関係があって初めてテーブルに運ばれる幻の逸品である。
さらに進化を止めることはない。素材のポテンシャルを限界まで引き出すべく、新たなアプローチを取り入れた最新限定メニューの試みも始まっている。熟成度合いをミリ単位で見極めた厚切り肉や、特製スパイスを忍ばせた新しいタレの提案など、伝統を守りながらも革新を恐れない姿勢が、新時代のフーディーたちの好奇心を強烈に刺激している。
