数ヶ月先まで席が埋まり、時に「奇跡の電話」とまで称される予約難易度の高さ。その裏側にあるのは、席数をあえて増やさず、目の届く範囲で完璧な接客と一握りを提供しようとする頑固なまでのこだわりだ。どれほど需要が高まろうとも大量生産に逃げず、カウンター越しの客一人ひとりの食べるペースや好みに応じて一手を変える。
常連客だけでなく、噂を聞きつけて遠方から訪れる一期一会のお客様に対しても、等しく極上の体験を提供する姿勢が変わらない。席数の制限は一見すると経営的な機会損失に見えるかもしれない。しかし、質の高さを維持するためには必然の選択であり、その信念こそが圧倒的な希少価値を生み出している。
