もやしと豆苗を調理する際によくある悩みが、「仕上がりが水っぽくなる」「豆苗独特の青臭さが気になる」という点です。これらは下処理と火の通し方を少し工夫するだけで劇的に改善します。
まず水っぽさを防ぐコツは、炒める直前まで野菜をしっかり水切りすることと、塩分を加えるタイミングを最後にすることです。塩を早い段階で振ると野菜の細胞から水分が一気に浸出してしまうため、合わせ調味料は仕上げの直前に一気に回し入れ、手早く絡めて火を止めます。
豆苗の青臭さが苦手な場合は、ごま油やニンニク、生姜などの香味野菜をしっかり効かせるのが効果的です。また、豆苗を加熱しすぎると独特のえぐみが出やすくなるため、火を通す時間は「サッと温まる程度」に留めるのが、鮮やかな緑色と香ばしさをキープする秘訣です。
