ナシゴレンの旨味を根本から覚醒させるカギは、2つの秘伝調味料に隠されている。これらなくして、本場の真価を語ることはできない。
1つ目が、チリソースの概念を覆す万能調味料「サンバル」だ。新鮮な生唐辛子、エシャロット、ニンニク、トマト、そして発酵海老ペーストなどを石臼で擂り潰して作られる。単に辛いだけではない。強烈な旨味と爽やかな酸味が複雑に絡み合い、料理全体の輪郭を一瞬で際立たせる。
もう1つが、ヤシ由来の黒糖（グル・メラ）と大豆を発酵させて作られる「ケチャップマニス」である。ねっとりとした粘性と、キャラメルのような深い甘みが特徴だ。高温のフライパンで米と炒め合わせると、焦げた甘香ばしいアロマが立ち上り、一気に食欲を刺激する。
辛さのサンバルと、濃厚な甘みのケチャップマニス。このふたつが熱々の米粒にコーティングされたとき、奇跡のグラデーションが完成するのだ。
