麺の歯ごたえを決めるアルデンテの追求も欠かせない。合わせる麺は、表面にざらつきがあるブロンズダイス抽出のスパゲッティが最適だ。この表面のざらつきが茹で汁に豊かな澱粉を放出し、ソースの絡みを劇的に向上させる。
茹で水の塩分濃度は1.2%から1.5%と、一般的なスープより少し濃いめに設定するのがプロの常識だ。塩分は単なる味付けではなく、グルテンの構造を締め、麺の弾力を維持する役割を果たす。フライパンに移した後の加熱時間を計算に入れ、表示茹で時間の1分30秒前に湯から引き揚げる度胸こそが、皿の上で完璧な状態へ仕上げる秘訣だ。
