「レシピの指定が粉糖なのに手元にグラニュー糖しかない」という場面は多い。逆にグラニュー糖を粉糖で置き換えるケースもあるだろう。両者の違いを理解せずに単純な重量換算（1:1）で代用すると、思わぬ失敗を招く。
グラニュー糖は粒子が大きいため、バターとすり混ぜる際に空気を含ませやすく、焼き上がりにザクッとした心地よいクリスピー感を与える。一方、粉糖を使うとバター中の水分を素早く抱え込み、気泡が細かく均一になるため、サブレやスノーボールのような「ホロホロとした崩壊感」が生まれる。
もし粉糖の代わりにグラニュー糖を使うなら、水分や卵液にしっかり溶かしきることが鉄則だ。粒が残ったまま焼き上げると、表面にシミのような斑点が出たり、焼成中に結晶が溶け出して生地が横にダレてしまう。代用は可能だが、テクスチャーのキャラクターは全くの別物になると覚悟すべきだ。
