最もオーソドックスでありながら、慣れると手早く処理できるのが包丁を使った方法だ。ポイントは、包丁の刃の「向き」と筋を固定する指の使い方にある。
まず、ささみの裏側にある白い筋を上にしてまな板に置く。筋の端を少し指でつまみ、包丁の刃を筋と身の間に斜めに差し込む。このとき、刃を寝かせるようにして筋に沿わせ、包丁を動かすのではなく「筋を引っ張る」イメージで刃を進めるのがコツだ。包丁をまな板に軽く押し当てながら筋を引っ張れば、身をほとんど無駄にすることなく、綺麗な一本の筋だけをきれいに取り除くことができる。
