Q1：鞘から豆を取り出すタイミングはいつが良いですか？
A1：調理する直前が鉄則です。うすいえんどうは皮が極めて薄いため、鞘から外した瞬間から急速に水分が蒸発し、乾燥によるシワや硬化が始まります。購入後すぐに炊かない場合は、鞘に入れたまま新聞紙やポリ袋に包み、冷蔵庫の野菜室で保存して2〜3日以内に使い切るのが理想です。
Q2：冷凍のうすいえんどうを使っても、ふっくら鮮やかに炊けますか？
A2：市販の急速冷凍品であれば十分美味しく炊き上がります。解凍せずに凍ったまま、塩分濃度1.5%の熱湯に投入して約1分30秒〜2分下茹でし、同様に煮汁の中で冷ましてから蒸らし段階で後入れしてください。室温で自然解凍させると細胞が破壊されてドリップが流出し、皮が確実にシワシワになります。
Q3：土鍋で炊く場合の火加減と豆を入れるタイミングは？
A3：中強火で沸騰させ、フタの穴から勢いよく蒸気が出たら弱火にして約10〜12分加熱します。パチパチという音がして火を止めた直後に素早くフタを開け、下茹でしておいた豆を散らし入れ、即座にフタを閉めて15分間しっかり蒸らします。土鍋の高い蓄熱性により、豆にじんわりと熱が入り、皮が破れずふっくらと仕上がります。
