作ってすぐは美味しかったはずのサラダが、30分後には器の底に濁った液体が溜まり、全体がベチャベチャになってしまう現象に悩まされた経験は誰にでもあるはずです。この「離水（りすい）」が起きる背景には、植物細胞の浸透圧メカニズムが深く関係しています。
キャベツの約92％は水分で構成されています。生キャベツに直接マヨネーズやドレッシングを和えると、調味料に含まれる塩分によってキャベツ内部の水分が外へと引きずり出されます。これが、水っぽくならない決定的な理由と下処理においてプロが最も警戒するポイントです。さらに見落とされがちなのが「ホールコーン缶の水分」です。缶詰のコーンは調味液に浸かっており、ザルにあけて軽く振った程度では粒のくぼみや表面に驚くほどの水分を保持しています。この二重の余剰水分がドレッシングの油分と乳化を破壊し、味がぼやける直接の原因となります。
水分流出を完全に抑え込む下処理のステップは次の3段階です：
- 適正塩分濃度での脱水：キャベツの総重量に対して約0.8〜1.0％の塩を均一に揉み込み、8〜10分間静置します。塩分が少なすぎると脱水が進まず、多すぎるとキャベツの旨味まで抜け落ちてしまいます。
- 垂直圧による水気絞り：雑巾のようにねじり絞ると、キャベツの細胞壁がズタズタに破壊され、和えた後に再び余計な水分が滲み出ます。清潔なキッチンペーパーに包み、上から手のひらで押し潰すように「垂直に圧力をかける」のがシャキシャキ感を保つ秘訣です。
- コーンのペーパー吸水：コーン缶はザルで水気を切った後、バットに広げたキッチンペーパーの上で軽く転がし、表面張力で残った液体を徹底的に除去します。
和える直前にごく少量の植物油（またはオリーブオイル）をキャベツに絡めておくと、油の被膜が細胞をコーティングし、ドレッシング投入後のさらなる脱水を物理的にブロックできます。このひと手間で、半日置いてもシャープな味わいが持続します。
