古古米を新米級に変える美味しい炊き方！臭みとパサつき解消の極意の主要なニュースを丁寧にまとめました。最新トレンドを一目で把握できます。

米穀業界や農林水産省の規格において、お米の呼び名は「米穀年度（11月1日〜翌年10月31日）」を基準に分類されます。その秋に収穫されたものが「新米」、収穫翌年の米穀年度を越えたものが「古米」、そして収穫から2年以上（2米穀年度以上）経過したものが「古古米」と呼ばれます。さらに3年以上経過したものは「古古古米（こここまい）」と称され、年を追うごとに米粒内部の物性は著しく変質していきます。

項目詳細・数値データ一般的な基準・相場編集部の見解・評価米粒内水分含有率古古米：約11.5〜12.5%新米：14.5〜15.5%脱水が進んでいるため、吸水速度が極めて遅く割れやすい状態。脂質過酸化物価（POV）新米比で約300〜450%上昇基準値以下（微量）米表面のぬか層に残る脂質が酸化し、ヘキサナール等の臭気成分が激増。推奨炊飯水加減米重量の1.45〜1.55倍（体積比1.2倍強）米重量の1.20〜1.25倍（目盛通り）硬化した細胞壁に水分を行き渡らせるため、明確な増量が必要。必要浸水時間（冷水）最低120分〜最長8時間（要冷蔵）春・夏：30分／冬：60分芯まで水を到達させないと、炊きあがり時に芯残りが発生する。

お米の酸化と劣化原因の中心にあるのは、米粒の表層に含まれる中性脂質の酸化分解です。米は精米した瞬間から空気に触れ、リパーゼという酵素の働きと酸素によって脂肪酸が遊離します。これがさらに酸化されると、「ヘキサナール」や「ペンタナール」といった揮発性アルデヒドが生成されます。これこそが、鼻を突く「古米臭」の正体です。

同時に、内部のデンプン分子（アミロースおよびアミロペクチン）の結合が強固になり、組織が硬化する「老化」が進行します。この状態の米は水を吸いにくく、通常の炊飯では糊化（α化）が中心部まで十分に到達しません。これが、古古米特有の「表面はふやけているのに芯はボソボソと硬い」という最悪の食感を生み出す構造的要因です。