インターネット上や料理人の間で囁かれる「鰆の旬は実は春ではない」という噂。この言説の真偽を確かめるべく、東京・豊洲市場の仲卸業者や水産関係機関のデータを突き合わせると、日本列島の東西における食文化と脂質の決定的な違いが浮かび上がってきます。
結論から言えば、「関西と関東で求める味わいが根本的に異なるため、旬が2回存在する」というのが客観的な事実です。かつての上方文化圏（関西・瀬戸内）では、春に産卵のために沿岸へやってくる鰆を珍重してきました。この時期の個体は産卵に備えて腹に「真子（卵巣）」や「白子（精巣）」を抱えており、身自体は脂が落ちて淡白ながらも、魚卵の旨味や上品な白身の繊細な風味を味わう文化が根付いています。
対照的に、関東や日本海沿岸（京都府北部、福井県、石川県など）で最高級品として扱われるのは、12月から2月の厳冬期に獲れる「寒鰆（かんざわら）」です。文部科学省の日本食品標準成分表や各県水産試験場の分析データによると、春のサワラの脂質含量が約5〜8％程度であるのに対し、厳冬期の寒鰆は12〜15％以上に達します。これはマグロの中トロにも匹敵する脂乗りであり、刺身で口に運ぶと体温でとろけるような極上の食感を誇ります。
豊洲市場のベテラン仲卸人は次のように実情を語ります。「春のサワラは季節の情緒を味わうもの。しかし、純粋な身の脂の乗りと旨味の強さで競り落とすなら、真冬の寒鰆に勝るものはありません。競り値も真冬の大型個体の方が高値を記録することが珍しくないのです」。つまり、「旬は春ではない」という声は、脂の乗りを最重視する近代的な味覚基準から生まれた実態論だと言えます。
