ステーキハウスの看板メニューで常に比較されるのが、牛肉ヒレとサーロインの違いです。牛のロース部位は頭側から「肩ロース」「リブロース」「サーロイン」と並んでおり、ステーキの王道として親しまれているのがサーロインです。
サーロインはきめ細かな霜降りが美しく入り、口に入れた瞬間に広がる芳醇な脂の香りとジューシーな甘みが特徴です。一方の牛ヒレは、脂っぽさを一切感じさせない高貴な赤身の香りと、歯を立てる必要がないほどのなめらかな舌触りを誇ります。牛肉のヒレの中でも中央部の最も太い部分は「シャトーブリアン」と呼ばれ、究極の希少部位として珍重されています。
気になるステーキヒレとロースの値段の差ですが、一般的にヒレの方がロース（サーロイン）よりも1.5倍から2倍近く高額に設定されます。この価格差の理由は純粋な希少性です。牛1頭（約400〜500kgの枝肉）から取れるサーロインが約20kg前後あるのに対し、ヒレは左右合わせてわずか10kg前後（全体の約2〜3％）しか取れません。需要に対して絶対的な供給量が少ないことが、価格差となって反映されています。
また、ロース部位の細分化として知っておきたいのがリブロースと肩ロースの違いです。リブロースはあばら（リブ）部分の肉で、ロースの中で最もサシが入りやすく肉質が柔らかい高級部位。肩ロースは首に近い部位で、やや筋はあるものの濃厚なコクと肉本来の強い旨味があり、すき焼きやしゃぶしゃぶで抜群の存在感を発揮します。
