家庭で完璧な竜田揚げと唐揚げを作り分けるコツは、温度コントロールと粉の扱いにある。竜田揚げを作る際は、片栗粉をまぶした直後に揚げるのがポイントだ。時間を置くと肉の水分で片栗粉がベタつき、あの白い粉吹き感が失われてしまう。170度の油で8割ほど火を通した後、一度取り出して余熱で保温し、最後に190度の高温で30秒カリッと二度揚げするとプロの仕上がりになる。
唐揚げの場合は、小麦粉と片栗粉を5対5で混ぜ合わせた衣がベストバランスだ。小麦粉が肉の旨味を抱き込み、片栗粉が表面の歯ごたえを生む。油に入れる直前にギュッと軽く手で握ることで、衣がしっかりと肉に密着し、噛んだ瞬間に肉汁が溢れ出す極上の食感が生まれる。
