フライパンの中で炒められる肉の油を、ナスがどこまで美味しく吸い込めるか。ここが味の運命を分ける。多くの人が陥りがちな「ナスが油を吸いすぎて重くなる」「肉がパサつく」という失敗を回避する裏ワザは、実は下準備のほんの数十秒にある。茄子は切った直後に軽く塩を振って水気を絞るか、少量の片栗粉を全体に薄くまぶす。これだけで油の吸収量を制御しつつ、旨味のコーティングが可能になるのだ。
さらにプロが隠し味として忍ばせるのが、オイスターソースとほんの数滴のごま油、あるいは「めんつゆ＋みりん＋酢」のゴールデンバランスだ。味の素株式会社の研究でも知られるように、鶏肉に含まれるイノシン酸と、ナスに染み込む調味料のグルタミン酸が重なった瞬間、旨味の相乗効果が爆発する。火を止める直前に隠し味の酢を一たれ加えるだけで、濃厚ながらも後味が驚くほどさっぱりとした極上の仕上がりに変化する。
