まだ街が眠りに就いている早朝の豊洲市場。威勢の良い掛け声が飛び交う仲卸の前に、鋭い眼光で仕入れを行う店主の姿があった。職人は妥協を一切許さない。その日に仕入れるマグロや白身魚は、脂の乗りはもちろん、仕込み後の熟成によって引き出される旨味のピークまで計算し尽くされている。
極上ネタを受け止める土台こそが、特注の米にブレンドされた秘伝の赤酢シャリだ。酸味とコク、そして人肌の温もりが絶妙なバランスで口の中でほどける。江戸前寿司の伝統的な技法である「締め」「寝かせ」「火入れ」を現代的なアプローチで再解釈し、素材本来のポテンシャルを極限まで高めているのだ。
