豚こま肉を炊飯器へそのまま投入すると、熱によってタンパク質が凝縮し、水分が抜け落ちて硬くなってしまう。この問題を完璧に解決し、肉の旨味を極限まで引き出すプロの隠し技が「下味の事前コーティング」だ。
門外不出とも言える黄金比は極めてシンプルである。豚こま肉200gに対し、醤油大さじ1、酒大さじ1、みりん小さじ1、生姜すりおろし少々に加え、決め手となるのが「片栗粉小さじ1」と「ごま油小さじ1」のブレンドだ。酒とみりんの糖分・アミノ酸が筋繊維の保水性を高め、片栗粉が肉の表面に見えない膜を形成して肉汁の流出を徹底的にブロックする。さらに油分がコーティングされることで、炊飯中の高温蒸気下でもふっくらジューシーな食感が保たれるのだ。
