名店の深みある味わいを再現する鍵は、調味料の配合比率と火入れの緻密さにある。酸味と辛味、甘味のトライアングルを崩さない黄金比は、「ケチャップ大さじ3：豆板醤小さじ1：鶏ガラスープ大さじ4：砂糖小さじ1.5：酒大さじ1：醤油小さじ1」だ。
このベースに、プロが絶対に明かしたがらないコク出しの裏技を加える。それが「甜麺醤（微量）」「紹興酒」「仕上げの酢小さじ半分」の3要素だ。特に重要なのは、豆板醤を弱火でじっくり炒めて油に赤い色素と香りを移す「油出し」の工程。ケチャップの角が取れるまで熱を入れ、最後にわずかな酢を回し入れることで、油っぽさを消し去りながら輪郭の際立った極上ソースが完成する。
