「レシピ通りの分量で作ったのに味が決まらない」という悩みの9割は、麺とトマトの「余剰水分」が原因です。
まずパスタ麺の扱いについて解説します。冷製パスタには極細のカッペリーニ（1.0mm前後）を使用するのが鉄則です。茹でる際は、2リットルの湯に対して25〜30gの塩を投入し、沸騰状態を保ちます。冷水で急冷すると麺の表面が急激に収縮して硬くなるため、「袋に記載された標準茹で時間＋45秒〜1分」長めに茹で上げてください。
茹で上がったら素早く流水で粗熱を取り、次に氷水を張ったボウルにザルごと浸して一気に芯まで冷やします。ここからが最も重要なステップです。ザルをシンクのフチに打ち付けるようにして水を切った後、ボウルの中に清潔なキッチンペーパーを2枚敷き、麺を包み込むようにして両手でギューッと水分を絞り出します。ペーパーがビショビショになるほど水分が抜けて初めて、ソースが麺の表面にしっかり絡むようになります。
水分を絞った直後の麺には、小さじ1杯のエキストラバージンオリーブオイルを回しかけて手早く和えておきます。オイルの膜がバリアとなり、後から加えるトマトの水分を吸って麺がふやけるのを完全に防ぎます。
