お湯が沸騰したら、いよいよ茹での工程へ入る。ここで絶対に守りたいルールが「お湯に対して2%の塩」を入れることと「茹で時間は50秒から1分厳守」という点だ。水1リットルに対して塩小さじ4杯（約20g）。「少し濃いめでは？」と感じるかもしれないが、この塩分濃度こそがクロロフィル（緑色素）を安定させ、目を奪うような鮮やかなエメラルドグリーンを生み出す。
沸騰したお湯に一気に投入し、軽く混ぜ合わせながらタイマーをセット。45秒を過ぎたあたりから豆の甘い香りが立ち上り、全体がふっくらと膨らんでくる。1分を超えると急速に水分を含んで食感が損なわれるため、タイマーの音と同時にザルへ上げるスピード感が命だ。
