食卓の定番である日配品にも、それぞれ個別の科学的ルールが存在します。見切りをつけるための傷んだ食品の見分け方を整理しました。
卵の生食限界と加熱の鉄則
スーパーで販売されているパック卵の日付は「賞味期限」です。これは消費期限切れ卵の生食目安を示したものであり、サルモネラ菌が増殖しない期間として日本卵業協会などの基準により算出されています。
家庭用冷蔵庫（10℃以下）で適切に保管されていれば、賞味期限を数日過ぎていても、中心までしっかり熱を通せば（目玉焼きの両面焼きやゆで卵など）安全に食べられます。ただし、殻にヒビが入っていたり、割った段階で黄身が平たく崩れて白身が水っぽく広がってしまうもの、さらには硫黄臭がするものは迷わず処分してください。
牛乳の危険度と見分け方
消費期限切れ牛乳の危険度は、開封状況によって極端に分かれます。未開封であれば賞味期限から1〜2日過ぎても問題ないケースがありますが、一度開封した牛乳は空気中の雑菌に晒され、冷蔵庫内でも徐々に細菌が増加します。
危険な牛乳を見分けるサインは明確です。コップに注いだときに「酸っぱい臭い」「チーズのような発酵臭」がする、あるいは少し熱湯に垂らした際に「モロモロと固まる・分離する」状態であれば、酸敗が進んでいる決定的な証拠です。この状態のものをシチューなどに使い回すのは厳禁です。
納豆と豆腐の判断基準
同じ大豆製品でも、納豆と豆腐では微生物学的な挙動が正反対です。消費期限切れ納豆や豆腐の判断基準として、納豆は納豆菌という強力な有益菌が支配しているため、腐敗菌が繁殖しにくく、多少期限が過ぎても食中毒の温床にはなりにくい食品です。しかし、発酵が進みすぎると白いアミノ酸の結晶（チロシン）ができて食感がジャリジャリになり、アンモニア臭が鼻を突くようになります。
対照的に豆腐は水分が極めて多く、防腐効果のある菌もいないため劣化が劇的に早い食品です。パック内の充填水が白く濁っている、表面を触るとヌメリがある、ツンとした酸臭がする場合は即刻廃棄が鉄則です。
