低温での調理や余熱調理を行う際に、絶対に避けて通れないのが「食中毒リスクへの配慮」だ。鶏肉にはカンピロバクターやサロモネラ菌などの細菌が存在する可能性があるため、加熱不足は厳禁である。厚生労働省の安全基準では、肉の中心部を「63度で30分間」またはそれと同等以上（例：75度で1分間）加熱することが求められている。
安全を担保しながら究極の食感を追求するためには、肉をあらかじめ冷蔵庫から出し、しっかり「常温」に戻しておく作業が不可欠だ。冷えたままの肉を熱湯に入れると、お湯の温度が急激に下がり、中心部が加熱不全を起こす危険性が高まる。また、茹で上がった後に肉の中心に料理用温度計を刺し、63度以上が一定時間維持されているか確認する習慣をつけることが、安全で美味しい肉料理を楽しむための鉄則である。
