冷凍した餃子のタネが水っぽくなる最大の原因は、野菜の細胞破壊とそれに伴う水分分離（ドリップ現象）にある。キャベツや白菜、ニラといった野菜は水分を豊富に含んでいるため、そのまま冷凍すると水分の結晶が細胞膜を破壊してしまうのだ。解凍時にその破壊された細胞から一気に水分が溢れ出し、挽き肉と分離してしまうことが、旨みを損なう元凶となっている。
業界団体である一般社団法人日本冷凍食品協会の専門家も、家庭での急速冷凍の難しさと水分コントロールの重要性を指摘する。特に家庭料理において大雑把に塩もみやカットを行うと、水分の流出に拍車がかかる。対策としては、野菜の水分をしっかり切るだけでなく、挽き肉のタンパク質と油分で野菜の表面をコーティングする工程が欠かせない。このひと手目で、水分分離を最小限に抑えることが可能になる。
