行列ができる名店のスープを自宅で完全再現するためのキモは、出汁の「ブレンド比率」と「温度管理」にある。煮干し出汁と削り節の抽出温度を分けることが、エグ味を出さずに芳醇な旨味だけを抽出する鉄則だ。
プロが長年秘匿してきた極上の出汁比率は、水1000mlに対して煮干し（頭と内臓を除去したもの）30g、上質な鰹節30g、さば節15g、昆布10gが黄金比となる。煮干しと昆布は水出しでじっくりと旨味を底上げし、沸騰直前に昆布を取り出した後、弱火で15分ほど煮出す。火を止めた直後に鰹節とさば節を投入し、漉すまでの時間をわずか3分に抑えることで、雑味のない鮮烈な香気と深いコクを同居させることができる。
