この調理法が単なる気休めではないことは、食品科学の観点からも説明がつく。カギを握るのは、麺に含まれる「でんぷんの糊化」のメカニズムだ。でんぷんは80度前後の温度帯で水分を吸収し、急速に膨潤してモチモチとした食感へと変化する。
100度を超えるグラグラとした沸騰状態を維持し続けると、でんぷんが過剰に溶け出し、湯の中に溶け出た粘り気が麺の表面に付着してしまう。これが、茹で上がった後に麺同士がくっつく最大の原因だ。火を止めた保温状態を保つことで、でんぷんの糊化を理想的なスピードで進行させつつ、無駄な溶出を防ぐことができる。
